Sala de EstarSaca-Rolha
20.09.2017

Da salada à sobremesa, o vinho que melhor combina com cada prato. Como harmonizar (parte 2)

O “arroz com feijão” da harmonização a gente já te contou nesta matéria. Agora, vamos a fundo, falar mais detalhadamente sobre quais vinhos combinam com os diferentes tipos de prato: salada, massa, carne vermelha, frango, peixe, carne de porco, sobremesa. “O cuidado que devemos ter aqui é em relação à generalização. Na categoria de peixes, por exemplo, o bacalhau está no extremo oposto do linguado, pois são completamente diferentes, da textura ao sabor. O mesmo se aplica a um filé mignon, que se contrapõe, em termos de estrutura e untuosidade, à uma costela bovina”, alerta a sommelière Taimmy Tonini Martins Rodrigues, da wine.com.br. É ela, inclusive, quem dá várias dicas úteis. Confira, vale muito a pena!

Salada: quem dita a regra, aqui, é o molho. Se for mais adocicado, como o de mostarda e mel, escolha vinhos brancos bem frutados, com notas florais e refrescantes, ou mesmo exemplares “meio-seco” com a doçura perceptível. Para o molho caesar, brancos de médio corpo. Se a preferência for apenas por sal e azeite como temperos, combine com os ingredientes mais marcantes da salada.
Agora, se ela for acompanhada de frango, peixes de carne branca ou legumes, experimente os brancos e rosés leves e com boa acidez. Caso seja composta por atum, salmão, bacalhau ou rosbife, que têm textura mais firme, vá de tintos leves, brancos e rosés de médio corpo.

Carne vermelha: os tintos são os mais indicados. Os cortes que têm menor teor de gordura natural, como o filé mignon e o lagarto, são normalmente acompanhados de um molho, que DEVE ser considerado durante a harmonização. “Molhos à base de pimenta, como o poivre, vão bem com vinhos condimentados, enquanto o molho de queijos combina com um tinto de boa acidez.”
Para as carnes mais untuosas, como o cupim, a costela ou mesmo a picanha, experimente tintos mais estruturados, encorpados, que podem ou não ter amadurecimento em barricas, mas que apresentam taninos mais marcantes e boa acidez.

Frango: se compuser o prato sozinho ou for o ingrediente principal, opte por brancos ou rosés de leve e médio corpo. “Atenção para receitas mais untuosas e estruturadas, como frango com quiabo e frango ao molho pardo, por exemplo, que, além do sabor marcante, trazem diversas texturas. O mais ideal, nesses casos, é um espumante brut.”

Carne de porco: para cortes mais magros, como o lombo e o filé mignon, opte por tintos leves, brancos amadeirados e rosés de médio corpo. Já para a untuosidade da costelinha e da picanha, tintos de médio corpo ou brancos amadeirados, com notas amanteigadas. Para o famoso torresmo, vá de espumante brut!

Peixe: aqui podemos dividir em três grupos. O primeiro é o de peixes brancos, que têm sabor e peso leves, como o linguado. Esses pedem vinhos brancos, rosés e espumantes leves, frescos e cítricos. O segundo grupo é o de peixes de carne vermelha, no qual geralmente encontramos o salmão e o atum. Em função da gordura que apresentam, da estrutura firme e do peso médio, eles vão bem com brancos, rosés e espumantes de corpo médio, de boa acidez e que podem ser amadurecidos em barricas, desde que o tempo não seja muito extenso. Também podemos nos abrir à experiência com tintos leves, com bom frescor e sem amadurecimento em barricas.
O último grupo é o de peixes salgados, categoria em que o bacalhau reina. Sua harmonização varia de acordo com a preparação. “Se for assado com legumes, como a famosa bacalhoada, aposte em tintos de corpo leve ou médio, que sejam frutados, tenham boa acidez e nenhuma ou breve maturação em barricas. Aqui, os brancos amadeirados e rosés de médio corpo também se encaixam. Se for servido como lombo, opte por brancos amadeirados e, se for frito ou na versão em bolinho, o espumante brut ou um branco bem cítrico é perfeito”, recomenda a sommelière da wine.com.br.

Massa: quem manda aqui é o molho, não a massa. Abaixo, alguns dos molhos e suas combinações:
– molho bolonhesa (ou à base de carnes/embutidos ou carne de soja): tintos frutados, de corpo médio e de médio a encorpado, com breve amadurecimento em barricas de carvalho.
– molho à base de cogumelos, como shitake e shimeji, ou de queijos duros, como pecorino, grana padano: tintos com boa presença em boca, breve amadurecimento em barricas de carvalho, taninos macios, que tragam notas terrosas ou com toque de especiarias.
– molho à base de frutos do mar: brancos e rosés cítricos, de boa acidez e corpo leve ou médio, sem amadurecimento em barricas. Se a preferência for por tintos, opte pelos leves, sem madeira e com bom frescor.
– molho branco com champignon ou à base de queijos leves, como muçarela, cabra, brie: vinhos brancos e rosés que apresentem boa acidez, sejam harmônicos, leves e aromáticos.
– molho ao sugo: tintos leves e rosés de médio corpo, com acidez agradável, notas frutadas e herbáceas.

Receitas à base de grãos integrais, como massas e pães, arroz integral e molho de tomate, por exemplo, buscam a companhia de tintos leves ou de médio corpo.

Doces: “Nessa categoria, muitas vezes pela extrema doçura de algumas receitas, pode haver uma combinação, em vez de uma harmonização propriamente dita”, alerta Taimmy.
Para receitas à base de frutas, como salada de frutas, bolo de morango e torta de maçã, experimente com espumante Moscatel ou demi-sec ou, ainda, Late Harvest. Se o prato escolhido for à base de chocolate (de preferência o meio amargo), combine com vinho do Porto ou outros licorosos semelhantes, como o Moscatel de Setúbal.

Agora, você deve estar se perguntando: e quando o prato combina carne e massa, por exemplo? Como escolher o vinho? Taimmy responde: “Se o prato tiver vários ingredientes diferentes, estabeleça o que tem sabor dominante e procure pela harmonização mais próxima. Quase sempre a proteína é quem comanda a harmonização, mas é importante não deixar de lado os sabores do carboidrato e da salada que a acompanham.”

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